Noël en Alsace
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MATELOTE DE POISSONS D'ALSACE

Plat

Proportions pour 6 personnes

INGREDIENTS :

  • 3,2 kg de poisson prêt à cuire : 900 g de filet de brochet, 900 g de filet de carpe, 500 g d'anguille, 900 g de filet de sandre ;
  • Des têtes et queues pour réaliser un fumet,
  • 3 échalotes,
  • ½ litre de Riesling,
  • 70 g de sucre,
  • 50 g de beurre,
  • 50 g de farine,
  • 25 cl de crème,
  • 1 bouquet garni,
  • Sel, poivre,
  • 1 gousse d'ail,
  • 250 g d'oignons grelots,
  • 250 g de petits champignons de Paris frais.

PREPARATION :

Laver les filets et ôter les arêtes restantes,
Couper les filets en morceaux de 60 g environ,
Les disposer dans un plat à four préalablement beurré,
Ajouter les échalotes finement hachées, saler légèrement ;
Préparer un fumet avec les têtes et les queues de poissons, le Riesling, 1/2 l d'eau, le bouquet garni et l'ail,
Saler, poivrer, laisser bouillir ½ heure ;
Verser le fumet bouillant sur les morceaux de poissons et couvrir de papier aluminium,
Mettre le plat au four (Thermostat 7 ou 220°), laisser cuire 10 minutes ;
Sortir le plat de poisson du four et réserver.
Verser le fond de cuisson dans une cocotte en fonte ;
Mélanger le beurre avec la farine et incorporer ce mélange à la sauce hors du feu, en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux, réduire jusqu'à l'onctuosité souhaitée ;
Ajouter la crème fraîche et chauffer légèrement jusqu'à ce que l'eau se remette à bouillir, arrêter la cuisson, passer la sauce au chinois ;
Dresser les morceaux de poisson sur un plat bien chaud et napper de sauce ;
Faire sauter les oignons et les champignons ;
Ajouter ce mélange sur le plat en sauce avec quelques croûtons de pain frotté à l'aïl ;
Saupoudrer de persil.

ACCOMPAGNEMENT

Nouilles fraîches à l'Alsacienne ou pommes vapeur.
Riesling sec.


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