Proportions pour 6 personnes
INGREDIENTS :
- 3,2 kg de poisson prêt à cuire : 900 g de
filet de brochet, 900 g de filet de carpe, 500 g d'anguille,
900 g de filet de sandre ;
- Des têtes et queues pour réaliser un fumet,
- 3 échalotes,
- ½ litre de Riesling,
- 70 g de sucre,
- 50 g de beurre,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème,
- 1 bouquet garni,
- Sel, poivre,
- 1 gousse d'ail,
- 250 g d'oignons grelots,
- 250 g de petits champignons de Paris frais.
PREPARATION :
Laver les filets et ôter les arêtes
restantes,
Couper les filets en morceaux de 60 g environ,
Les disposer dans un plat à four préalablement
beurré,
Ajouter les échalotes finement hachées, saler
légèrement ;
Préparer un fumet avec les têtes et les queues
de poissons, le Riesling, 1/2 l d'eau, le bouquet garni et
l'ail,
Saler, poivrer, laisser bouillir ½ heure ;
Verser le fumet bouillant sur les morceaux de poissons et
couvrir de papier aluminium,
Mettre le plat au four (Thermostat 7 ou 220°), laisser
cuire 10 minutes ;
Sortir le plat de poisson du four et réserver.
Verser le fond de cuisson dans une cocotte en fonte ;
Mélanger le beurre avec la farine et incorporer ce
mélange à la sauce hors du feu, en remuant bien
pour éviter la formation de grumeaux, réduire
jusqu'à l'onctuosité souhaitée ;
Ajouter la crème fraîche et chauffer légèrement
jusqu'à ce que l'eau se remette à bouillir,
arrêter la cuisson, passer la sauce au chinois ;
Dresser les morceaux de poisson sur un plat bien chaud et
napper de sauce ;
Faire sauter les oignons et les champignons ;
Ajouter ce mélange sur le plat en sauce avec quelques
croûtons de pain frotté à l'aïl ;
Saupoudrer de persil.
ACCOMPAGNEMENT
Nouilles fraîches à l'Alsacienne
ou pommes vapeur.
Riesling sec.
|
Traditions
