CROUSTILLANT DE SANDRE
SAUCE AU RIESLING

Plat

Proportions pour 10 personnes

INGREDIENTS :

• 1 pack de feuilles de brick (10 feuilles)
• 2 kg de filets de Sandre
• 3 carottes
• 2 courgettes

Pour la sauce :

• 8 échalotes,
• 25 cl de riesling,
• 80 cl de fumet de poisson,
• 30 cl de crème fraîche,
• 200 g de beurre, sel et poivre.

PREPARATION :

Tailler les filets de sandre en petits morceaux de 30 à 40 grammes,
Eplucher les carottes et les râper en fines lamelles,
Râper la peau des courgettes.

CUISSON :

Blanchir les légumes râpés et les rafraîchir immédiatement,
Disposer 6 morceaux de sandre au milieu de la feuille de brick,
Disposer une poignée de légumes râpés,
Saler et poivrer,
Fermer la feuille de brick en formant une aumonière à l’aide d’une ficelle,
Cuire 20 minutes au four à 200 °

Sauce au riesling crémée :

Dans une petite casserole faire revenir dans un peu de beurre les échalotes finement hachées ;
Ajouter le Riesling et faire réduire au volume de 6 cuillères à soupe ;
Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème ;
A feux doux incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter.
Assaisonner et passer la sauce.

ACCOMPAGNEMENT

Nouilles à l'alsacienne.
Pinot Blanc ou Riesling d'Alsace.