Proportions pour six personnes
INGREDIENTS :
- 1 foie gras de canard cru, d'excellente qualité,
rose pâle, de couleur uniforme, sans tache et aux
lobes bien formés.
- 3 douzaines de gros raisins blancs,
- 1/2 verre de xérès,
- vinaigre,
- sel,
- poivre du moulin.
PREPARATION DU FOIE:
Dénerver complètement le foie sans en abîmer
les lobes, avec un petit couteau pointu et très coupant.
Si le foie comporte encore la vésicule, l’oter
délicatement, sans la percer, sous peine de rendre
le foie amer et inconsommable.
PREPARATION:
Découper le foie en escalopes égales,
Fariner légèrement.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière
grasse, à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, poser
délicatement les escalopes ;
Faire dorer rapidement sur les deux faces ;
Jeter la graisse rendue par le foie et réserver les
escalopes au chaud ;
Déglacer la poêle d'un trait de vinaigre, ajouter
le xérès et les raisins ;
Faire chauffez doucement le tout.
Servir sur des assiettes chaudes les escalopes entourées
des raisins.
ACCOMPAGNEMENT
Présenter quelques tranches de pain
de campagne légèrement grillées
Déguster accompagné d'un Gewurztraminer Vendanges
Tardives.
|
Traditions
