Recette de Thierry Fortmann Chef de cuisine du
restaurant " A l'Ancienne Gare " à Lapoutroie Hachimette
Proportions pour 8 personnes :
INGREDIENTS :
- 60 cl de crème fraîche,
- 100 g de sucre semoule,
- 5 jaunes d'oeufs frais,
- 3 cuillers à soupe de sucre vanillé,
- 10 cl de Kirsch d'Alsace,
- Du cacao en poudre,
- Quelques fruits frais pour la décoration.
PREPARATION :
Verser 40 centilitres de crème fraîche
dans un grand bol et placer le bol sur un lit de glace.
Fouetter régulièrement la crème, doucement
au départ et de plus en plus rapidement au fur et à
mesure que la crème s'épaissit,
Dès que la crème atteint une consistance suffisante
pour tenir dans les branches du fouet, arrêter de fouetter,
Réserver la crème fouettée au réfrigérateur
pendant au moins 1 heure,
Mélanger le sucre aux 15 centilitres d'eau dans une casserole,
Porter à ébullition,
Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol placé dans un bain-marie,
Verser peu à peu le sirop bouillant dessus toujours en fouettant,
sans s'arrêter,
Battre l'appareil jusqu'à ce que ce mélange épaississe
et forme un ruban, lorsqu'il coule des branches du fouet,
Laisser refroidir complètement,
Incorporer délicatement la crème fouettée,
Verser ce mélange dans un moule à kougelhopf,
Placer au congélateur pendant 3 heures.
Puis verser la crème fraîche restante dans un bol et
la battre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle devienne
légèrement consistante,
Cette crème ne doit pas être aussi ferme que la crème
fouettée,
Incorporer délicatement le sucre vanillé puis le Kirsch
d'Alsace,
Réserver cette crème au Kirsch d'Alsace au réfrigérateur
jusqu'au moment de l'utilisation.
SERVICE :
Démouler le kougelhopf glacé en le
passant 15 secondes sous l'eau tiède,
Déposer le kougelhopf sur un plat creux,
Couper en tranches à l'aide d'un couteau passé à
l'eau chaude,
Placer chaque tranche au centre d'une assiette,
Saupoudrer très légèrement de cacao en poudre,
Décorer avec de la crème anglaise, quelques fines
tranches de pomme, de kiwi, éventuellement des griottes.
Arroser légèrement d'un peu de Kirsch d'Alsace.
ACCOMPAGNEMENT
Un « Kirsch » d'Alsace bien frais. Avec
modération.
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